Featured
Prvo picerijo v takratni Jugoslaviji so odprli prvega aprila 1974 ob stopnicah južnega vhoda v pasažo Maximarketa.

Parma – prva picerija v Ljubljani in Jugoslaviji

BESEDILO
Miran Ališič
Fotografije: Jure Makovec in arhivi Pizzerie Parma

»Gremo na pico,« je danes povsem običajna družabna ideja marsikaterega Slovenca. Ni nam treba daleč, saj so picerije, take in drugačne, tako rekoč na vsakem koraku. A ni bilo zmeraj tako. V naše kraje je pica prišla, glede na bližino Italije, razmeroma pozno. Prvo picerijo v takratni Jugoslaviji so odprli prvega aprila 1974 ob stopnicah južnega vhoda v pasažo Maximarketa. Pice so sicer v nekaterih lokalih pekli že nekoliko prej, a to je bila prva prava picerija, kjer so prodajali izključno te italijanske dobrote. Gneča je bila v prvih letih nepopisna, za sedež v majhni in ozki restavraciji, ki jo je odprlo hotelsko podjetje Ilirija, ste pred njo v zaviti koloni lahko čakali tudi eno uro.

Priprava testa – najtežji del.

V prvi skupini zaposlenih je bila tudi takrat komaj 19-letna Jovanka Golubović. Pri mesenju testa ali ob peči jo lahko v Parmi občasno srečate še danes. Povabili smo jo na klepet ob borovničevem soku – legendarni pijači iz Parme.»Ko smo začeli, je bilo vsenaokrog še gradbišče Cankarjevega doma,« začne s svojimi spomini na prve dni Pizzerie Parma gospa Jovanka, ki je v Ljubljano prišla s svojim fantom iz Majdanpeka v Srbiji. »On je dobil službo, jaz sem bila še mladoletna. Kmalu sem zanosila, po porodniški pa sem začela iskati službo. Stanovali smo v Zeleni jami, soseda pa je delala v Iliriji, kjer so iskali nove sodelavce.« Jovanka je odšla na razgovor in dobila zaposlitev v njihovi na novo odprti piceriji. Pravi, da ni znala ničesar, da ni poznala hrane z imenom pica in da je začela z vsem, kar je bilo treba postoriti v majhni in ozki restavraciji.

»Bili smo štirje v vsaki izmeni, dela je bilo res veliko. Gneča je bila ogromna,« pripoveduje tiha in zadržana Srbkinja, ki zadnje čase tja odhaja bolj redko. »Imeli smo dva picopeka. Spominjam se gospoda Perića, ki se je izpopolnjeval v Parmi v Italiji. Naučil me je veliko in kmalu sem lahko začela pripravljati testo za pice.« Priprava testa je bila namreč najzahtevnejši del posla, ki je bil tudi najbolje plačan, saj je bilo treba vse narediti ročno. Vsi so želeli pripravljati testo, a smeli so ga le redki. Jovanka je hitro napredovala, a sama pice dolgo sploh ni jedla. »Sprva pice sploh nisem marala. Prvo pico sem pojedla šele po kakšnih petih letih dela v Parmi. Zdaj jih imam rada, tudi doma jih pečem svojim vnukom. So podobne tem v Parmi, le nekoliko večje so, kajti doma nimam teh posebnih majhnih ponev.« Zakaj so pice v Parmi tako posebne, je povezano tudi z zgodbo o prav posebni električni peči za pice, a o tem nekoliko kasneje.

Prvo pico sem pojedla šele po kakšnih petih letih dela v Parmi.
Jovanka Golubović

Začasno zaprta.

»Osemdeseta so bila zlata leta naše picerije, prometa je bilo veliko, bili smo znani in popularni po vsej Ljubljani in tudi Sloveniji …« Jovanka, ki je od leta 2012 uradno v pokoju, dodaja, da je s prejšnjo državo začela ugašati, vsaj začasno, tudi zvezda Pizzerie Parma, ki nosi ime po Parmi, z Ljubljano pobratenem italijanskem mestu. »Pred kratkim sem bila prvič v Parmi, obiskali smo farmo in podjetje za izdelavo pelatov. Moji kolegi so vsem povedali, da že več kot 40 let delam v piceriji z imenom Parma, in postala sem kar mala zvezda tega izleta,« se skromno pohvali gospa Jovanka, ki pojasni, da je menjava vodstva picerije sredi devetdesetih let povzročila močan upad gostov in posledično zaprtje lokala jeseni leta 2001. »Direktorica je takrat s to menjavo naredila veliko napako, a občutek imam, da so se v podjetju Ilirija naveličali picerije in so jo hoteli preprosto ugasniti,« se z otožnostjo v glasu spominja prva pripravljavka pic v Parmi, ki je morala začasno zapustiti lokal »pod stopnicami« in oditi na delo v Šiško, v hotel Ilirija. »To seveda ni bilo isto, a do pokoja sem imela še veliko let.«

Prenova.

Tu v zgodbo o Pizzerii Parma vstopi Jure Kadunc, ki je že imel picerijo Foculus, iz svojega otroštva in mladosti pa se je fant, ki je odraščal v tej mestni četrti, nostalgično spominjal svojih obiskov Parme. »Slišal sem, da se Parma zapira, in takoj sem poskušal vskočiti,« pravi ljubljanski poslovnež, »seveda pa je bilo mnogo ovir, saj je bila lastnica prostorov Ljubljanska banka, najemnik pa hotel Ilirija oziroma kasneje Mercator.«

Kadunc pravi, da je potreboval kar nekaj vratolomne vztrajnosti, da je prišel do najemne pogodbe. Prostor je bil namreč zapuščen, elektrika odklopljena, peč pokvarjena, izzivov in težav torej ogromno. Na peči se je bohotil napis »Akrilux Cerovac Koper« in Kadunc je imel srečo, da je prek znancev izvedel za gospoda Berta Cerovca, ki je imel zaščito za izdelavo teh peči. »Peč je bil takrat že upokojeni izumitelj pripravljen popraviti oziroma obnoviti, a pripeljati smo mu jo morali v Koper, kjer sta jo s sinom popravljala skoraj pol leta. Več kot 400 kilogramov težko peč smo torej natovorili in nazaj je prišla kot nova. Od prvotne peči je resda ostalo le ohišje, po vsej Italiji smo iskali rezervne dele …«

Tu se v zgodbi spet pojavi gospa Jovanka iz našega uvoda. »Ponudili so mi dve zaposleni, ki sta prej delali v Parmi, Jovanko in Štefko Tominec. Takoj smo se ujeli in tako je še danes,« kratko povzame Kadunc. Tako je drugega aprila leta 2002 Pizzeria Parma spet pognala svojo peč in odprla vrata. Kasneje je Kadunc lokal razširil in ga leta 2006 tudi prenovil. Sedanji videz lokala podpisuje Tone Habula, ki je urejal tudi ostale Kadunčeve lokale. Ob pomisleku pisca teh vrstic, ki sem otroštvo prav tako preživljal v Parmi ob iliriji brez jajca, margariti, romani in gorenjki, zakaj ni raje ohranil in obnovil osnovnega videza picerije iz sedemdesetih, je Kadunc dolgo premišljeval: »Upravičen argument, se strinjam … Morda pa se tega lotim ob naslednji prenovi.«

Drugi začetek.

Ta ni bil tako hiter in uspešen kot prvi, saj prvih 14 dni po odprtju v Parmo ni bilo skoraj nikogar. »Rešili so nas študentski boni, ki smo jih začeli jemati še isto jesen, ko je picerija postala najprej popularna med študenti in mladimi, zelo hitro pa so se vrnili tudi nostalgiki. Verjel sem, da bo tako,« zdaj olajšano pripoveduje Kadunc, ki je ponudbo hrane razširil z desetih na šestdeset pic in še na številne solate.

Jovanka Golubović je v pokoju zdržala mesec dni, potem pa je že spet stala ob pultu za pripravo pic. »Nisem zdržala doma, Jure me je poklical in vrnila sem se. Pice sem pripravljala vse do začetka epidemije koronavirusa. Aprila je bilo že 46 let. Zdaj ne delam, a nisem še rekla zadnje besede. Verjetno bom občasno še vedno pomagala, ko tole obsedno stanje mine.« Preden sva se poslovila, je gospa odločno odgovorila, da bi še enkrat izbrala enako pot, saj je imela s svojimi picami lepo in prijazno življenje. Od znanih Slovencev, ki so zahajali za pult, kjer je pripravljala pice, se je takoj spomnila novinarke Bernarde Jeklin, pevke Helene Blagne in sedanjega predsednika države Boruta Pahorja, od športnikov pa je k njej rad zahajal smučarski skakalec Robi Kranjec. In katero pico je Jovanka v vseh teh letih najraje pripravljala? »Sadno,« je prikimala v slovo, ko je odhajala po stopnicah, ki so njena pot v službo že skoraj pol stoletja. Skoraj vsak dan.

V Parmo so na Jovankino pico zahajali tudi Bernarda Jeklin, Helena Blagne, Borut Pahor in Robert Kranjec.